Ulu Önder Gazi Mustafa Kemal Atatürk 20 Aralık 1930 yılında incelemeler
ve ziyaretlerde bulunmak üzere geldiği Kırklareli’de ikram edilen
yöresel içecek hardaliye için; ''Milli içecek haline getirin'' şeklinde
verdiği talimat, 80 yıl sonra Kırklareli Üniversitesi (KLÜ) öğrencileri
tarafından gerçekleştiriliyor.

HABER MERKEZİ

KLÜ Teknik Bilimler Meslek Yüksek Okulu (MYO) Gıda Teknolojisi Bölümü öğrencileri, üzüm bağlarından topladıkları üzümleri gerekli işlemler sonrasında hardaliye olmak üzere bekleme kaplarının ardından  ''Kırklareli Üniversitesi'' etiketli şişelere doldurarak KLÜ Rektörlüğü’ne gönderiliyor. Rektörlük ise Hardaliye’yi Kırklareli'nin tanıtımına katkı sağlamak için ön planda tutuyor.
Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Müdürü ve Gıda Teknolojileri Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Sadık Uçar, Atatürk'ün talimatlarını göz önünde bulunarak 2 yıldır çalışmaların sürdüğünü, bu yılda üretime başladıklarını belirtti.
Hardaliye büyük pazarlara açılabilecek, geleneksel ürünlerimizden biri. Biz üretimden para kazanmak yerine öncelikli olarak milli içecek haline getirmek, bir kalıp haline getirmek ve uluslar arası boyutlara taşımak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. İnsanların sağlığına faydalı, alkol içermeyen bu ürünü tüketime sunmaya çalışıyoruz. Üretim kapasitesi bin 500 ton ve bu miktarı ilerideki yıllarda talebe göre arttırılır” dedi.
Hardaliye'nin yıllarca sadece geleneksel olarak üretimi yapılmış değerli bir içecek olmasına karşın üretimi sınırlı kaldığını ifade eden Uçar şöyle devam etti;
''Sağlıklı olmasının yanında beğenilerek de tüketilen bir içecektir. Hardaliye'nin modern tekniğe uygun olarak üretimine başlanması ve geniş bir kitlenin bu içecekle tanışması, hem insan sağlığı için hem de yeni iş alanlarının açılmasına faydalı olacağın inanıyorum.
Ulu Önder Gazi Mustafa Kemal Atatürk'ün talimatını yerine getirmenin ve Kırklareli'nin tanıtımı için büyük rol oynayan hardaliye üretmenin mutluluk verici ve sağlık kaynağıdır. Hardaliye büyük pazarlara açılabilecek geleneksel ürünlerden biridir. Hardaliye, Trakya'da özellikle koyu renkli ve kokulu üzümlerin ezilip cibresi ile birlikte içine vişne yaprağı ve belli oranlarda K-Sorbat ve Na-Benzoat katılarak, belli koşul ve sürede fermente edilerek elde edilen alkolsüz ve çok besleyici bir üzüm ürünüdür.
Günümüzde hardaliye, Trakya'da özellikle Edirne-Kırklareli ve yakın köylerinde ev ihtiyacını karşılamak, fazla olan ürünü pazarda satmak için üretilmektedir. Hardaliye, üzüm suyundan üretilmesinden dolayı oldukça besleyici bir içecektir. Üzüm ve suyu flavanoidler bakımından zengin olup bu fenolik maddeler antioksidan, anti bakteriyel ve anti tümör özelliklere sahiptir. Koyu kırmızı renkli üzüm şırası, portakal ve domates sularından 4 kat fazla antioksidan aktivitesine sahiptir. Hardaliye'de siyah-kırmızı üzümlerden üretildiği için aynı özelliğe sahiptir.''
* Hardaliye’nin üretimi
Hardaliye yapımında, kırmızı-siyah renkli kokulu üzümlerin tercih edildiğini belirten Uçar, yapımında Alphonse, Papazkarası, Pamit, Müşküle, Razaki, Kardinal, Kabarnet cinsi üzümlerinin en yaygın olarak kullanıldığını ifade etti.
Olgunlaşan üzümler toplanıp parçalayıcıdan geçirildikten sonra cibreli üzüm suyu paslanmaz çelik kazanlara veya meşe fıçılara doldurulduğunu anlatan Uçar, şunları kaydetti:
”Hardaliye üretiminin başlangıcından itibaren üç dönem geçirmektedir. Birinci aşamada tat, sert, acı ve yakıcı olup içime elverişli olmayıp fermantasyonun başından itibaren 10-20 gün sürer. İkinci aşama, hardaliyenin biyolojik ve kimyasal oluşumunun tamamlandığı dönem olup, tat eski şiddet ve yakıcılığını kaybetme eğiliminde olup içim kalitesinin en yüksek olduğu dönemdir.
Buzdolabı şartlarında olursa bu dönem 4-6 ay sürer. Üçüncü dönem ise hardaliyenin tadı normal şıra lezzetine yaklaşır. Sertlik ve acılık azalır hardaliye özelliğini kaybetmeye başlar. Normal koşullarda veya ısı şokuna maruz kalırsa ya da yabancı mikroorganizma bulaşması olursa depolanması daha kısa sürüp hızla bozulmaya başlar.” (ue)